Λαζάνια με μανιτάρια και σπανάκι

Μουλιάστε τα λαζάνια σε ζεστό νερό για 15 λεπτά ώστε να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα και ξεπλύνετε με κρύο νερό, έπειτα στραγγίστε ξανά.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (180°C με αέρα). Θα χρειαστείτε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος.

Ζεστάνετε το λάδι σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε για λίγα λεπτά. Ρίξτε τα μανιτάρια και το σκόρδο και σοτάρετε για 3–4 λεπτά, ανακατεύοντας, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά.

Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τις ντομάτες, το θυμάρι, το ξίδι, την πάστα ντομάτας και το σπανάκι. Σοτάρετε για 3–5 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαραθεί το σπανάκι και να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώστε και αποσύρετε από τη φωτιά.

Για τη σάλτσα τυριού, λιώστε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε μέσα το αλεύρι και στη συνέχεια ρίξτε το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέστε τη μουστάρδα και τα δύο τρίτα των τυριών. Αλατοπιπερώστε και αφήστε να πάρει βράση, χτυπώντας μέχρι να πήξει.

Για τη συναρμολόγηση, βάλτε το ένα τρίτο της σάλτσας μανιταριών-ντομάτας στη βάση του σκεύους. Από πάνω απλώστε το ένα τρίτο της σάλτσας τυριού και στη συνέχεια μια στρώση από τα μισά φύλλα λαζάνια.

Επαναλάβετε τις στρώσεις μέχρι να έχετε τρεις στρώσεις σάλτσας μανιταριών-ντομάτας, τρεις στρώσεις σάλτσας τυριού και δύο στρώσεις ζυμαρικών. Πασπαλίστε με τα υπόλοιπα τυριά.

Ψήστε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, να κάνει φουσκάλες στις άκρες και να μαλακώσουν τα ζυμαρικά.