Ζυμαρικά με ψητά λαχανικά

1/8/2024

Υλικά

• 1 μέτριο κολοκυθάκι, σε κύβους
• 1 μικρή μελιτζάνα, σε κύβους
• 1/2 κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε μικρούς κύβους
• 2 φλ. τσαγιού ντοματίνια
• 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 3/4 κ. γλ. αλάτι
• 1/2 κ. γλ. πιπέρι
• 3/4 φλ. τσαγιού ρικότα
• 240 γρ. ζυμαρικά
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1/4 φλ. τσαγιού φρέσκα φύλλα βασιλικού, κομμένα σε φέτες
• 1/4 φλ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα
• Το χυμό από 1 λεμόνι
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
2. Προσθέστε τα κολοκυθάκια, τη μελιτζάνα, το κρεμμύδι, τα ντοματίνια, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι σε ένα πυρέξ και ανακατέψτε.
3. Προσθέστε τη ρικότα σε κουταλιές και ψήστε για 40- 50 λεπτά, μέχρι οι ντομάτες να φουσκώσουν και τα λαχανικά να μαλακώσουν.
4. Όσο τα λαχανικά είναι στο φούρνο, βράστε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Λίγο πριν (5- 10 λεπτά) τα λαχανικά είναι έτοιμα, προσθέστε τα ζυμαρικά και μαγειρέψτε τα μέχρι να γίνουν al dente σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας
5. Στο πυρέξ με τα λαχανικά, προσθέστε το σκόρδο, το βασιλικό, την παρμεζάνα, το χυμό λεμονιού και τα ζυμαρικά.
6. Ανακατέψτε, δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή λεμόνι αν θέλετε.
7. Σερβίρετε και προσθέστε από πάνω λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και αλάτι και απολαύστε!