22/5/2024
Βρισκόμαστε ήδη στην περίοδο που ευδοκιμούν τα μύρτιλα.
Έχετε σκεφτεί ποτέ ότι εκτός από ολόκληρα ή σε χυμό, θα μπορούσατε να τα απολαύσετε και σε μορφή κρασιού; Μάλιστα, σύμφωνα με μια νέα μελέτη, αυτό το κρασί θα μπορούσε να μπει στην λίστα με τις υπερτροφές, ανάλογα με τον τρόπο που θα το φτιάξετε.
Αν και ο χαρακτηρισμός “υπερτροφή” είναι ουσιαστικά ένας όρος μάρκετινγκ, είναι αλήθεια ότι κάποιες τροφές είναι πιο ωφέλιμες από άλλες. Τα μύρτιλα είναι γεμάτα με μικροθρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες και μέταλλα. Περιέχουν επίσης πολλές ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση.
Ωστόσο, η επεξεργασία των τροφίμων μπορεί μερικές φορές να αλλάξει τις διατροφικές τους ιδιότητες. Ερευνητές από το πανεπιστήμιο της Κόρδοβα προσπάθησαν να διερευνήσουν εάν το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για το κρασί από μύρτιλα, ιδιαίτερα υπό διαφορετικές συνθήκες παραγωγής του.
Πώς έγινε η έρευνα
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μύρτιλα από την επαρχία Huelva στη νότια Ισπανία. Τα συνέθλιψαν και τα έβαλαν σε διάλυμα ζάχαρης για να φτιάξουν συνολικά 8 λίτρα χυμού, στον οποίο πρόσθεσαν λίγη μαγιά. Ο χυμός αναλύθηκε για τη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών ενώσεων (ανθοκυανίνες, φλαβονόλες, φλαβαν-3-όλες, τανίνες και βιταμίνη C) και τη συνολική του αντιοξειδωτική δράση.
Στη συνέχεια, ο χυμός χωρίστηκε σε ίσες ποσότητες σε 8 διαφορετικές φιάλες, οι οποίες χωρίστηκαν σε δύο ομάδες:
- ένα σετ των 4 που μπήκε σε λουτρό νερού στους 17°C και
- άλλες 4 σε ένα λουτρό στους 21°C
Σε κάθε λουτρό, δύο από τις φιάλες αφέθηκαν να ζυμωθούν μόνο εν μέρει, παράγοντας ένα γλυκό κρασί, ενώ οι άλλες δύο ολοκλήρωσαν τη ζύμωση, παράγοντας ένα ξηρό κρασί.
Λαμβάνοντας μια μικρή ποσότητα κρασιού από κάθε μία από τις φιάλες, η ομάδα ανέλυσε τις αντιοξειδωτικές συγκεντρώσεις στα δείγματα κρασιού και συνέκρινε αυτό που βρήκε με τον αρχικό χυμό.
Τι βρήκαν για το κρασί από μύρτιλα
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το κρασί από μύρτιλα κατάφερε να διατηρήσει μερικά από τα πιθανά οφέλη του φρούτου. Όλα τα κρασιά που παρασκευάστηκαν, ανεξάρτητα από τις διαφορές στη θερμοκρασία ή τον χρόνο ζύμωσης, έδειξαν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση από τον αρχικό χυμό.
Τούτου λεχθέντος, οι διαφορετικές συνθήκες φάνηκε να έχουν κάποια επίδραση στη συγκέντρωση των διαφορετικών αντιοξειδωτικών ενώσεων. Για παράδειγμα, οι μεγαλύτεροι χρόνοι ζύμωσης οδήγησαν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις ανθοκυανινών, φλαβονολών και τανινών. Από την άλλη, τα επίπεδα της φλαβαν-3-όλης αυξήθηκαν με την πάροδο του χρόνου ζύμωσης.
Η θερμοκρασία επίσης φάνηκε να κάνει κάποια διαφορά, καθώς το κρασί που έγινε σε συνθήκες υψηλότερης θερμοκρασίας βρέθηκε να έχει περίπου τη μισή ποσότητα βιταμίνης C από το κρασί που ζυμώθηκε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι “η οινοποίηση μυρτίλων μεγιστοποιεί τα οφέλη του φρούτου, αλλά η θερμοκρασία και ο χρόνος ζύμωσης επηρεάζουν σημαντικά τη σύνθεση του τελικού κρασιού”.
Αυτό που δεν αναφέρουν είναι αν το κρασί από μύρτιλα έχει… ωραία γεύση ή όχι. Αλλά η γεύση είναι πολύ πιο υποκειμενική από την αντιοξειδωτική δράση.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο ACS Food Science & Technology.
Πηγή: iflscience.com
Πηγή: https://www.onmed.gr
