Σαλάτα με ψητή γλυκοπατάτα και φέτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ανακατεύουμε τις γλυκοπατάτες και τα παντζάρια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε διαφορετικές πλευρές του ταψιού ή σε ξεχωριστά ταψιά, ώστε να μη χρωματίσουν υπερβολικά τις γλυκοπατάτες. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, ανακατεύοντας στα μισά του χρόνου, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.

Καβουρδίζουμε τα καρύδια. Εάν δεν είναι ήδη καβουρδισμένα, τα τοποθετούμε σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα προσθέσουμε στο ταψί για τα τελευταία 5 λεπτά του ψησίματος.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε με σύρμα το βαλσαμικό ξίδι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τη μουστάρδα Dijon, το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Απλώνουμε τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά σε μια μεγάλη πιατέλα ή σαλατιέρα. Προσθέτουμε τις ψητές γλυκοπατάτες και τα παντζάρια, όσο είναι ακόμη χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Πασπαλίζουμε με τη φέτα και τα καβουρδισμένα καρύδια. Περιχύνουμε με τη σάλτσα βαλσαμικού λίγο πριν από το σερβίρισμα.