Ντοματόπιτα με χειροποίητο φύλλο ολικής άλεσης

Ετοιμάζουμε το φύλλο

1. Για την ντοματόπιτα με χειροποίητο φύλλο ολικής άλεσης ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι ολικής με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι.
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι ή τη ρακή και ανακατεύουμε.
3. Ρίχνουμε σταδιακά 280 ml από το χλιαρό νερό και μόλις αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη, αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
4. Προσθέτουμε όσο ακόμη νερό χρειάζεται, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Δεν προσθέτουμε βιαστικά επιπλέον αλεύρι αν κολλάει ελαφρά, γιατί το αλεύρι ολικής θα απορροφήσει περισσότερη υγρασία όσο η ζύμη ξεκουράζεται.
5. Ζυμώνουμε με το χέρι για 8-10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Εναλλακτικά, τη ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, για 5-6 λεπτά και ολοκληρώνουμε με 1-2 λεπτά ζύμωμα στο χέρι, ώστε να ελέγξουμε την υφή της.
6. Τη σχηματίζουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.

Προετοιμάζουμε τη γέμιση

1. Όσο ξεκουράζεται η ζύμη, χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες από κάτω, τις ζεματάμε σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά και μετά τις μεταφέρουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και πάγο.
2. Τις ξεφλουδίζουμε, τις ψιλοκόβουμε και αφαιρούμε τα σπόρια τους. Τις αδειάζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για 30-45 λεπτά. Δεν τις πιέζουμε υπερβολικά, αλλά τις ανακατεύουμε μία-δύο φορές ώστε να αποβάλουν ομοιόμορφα τους πολλούς χυμούς τους.
3. Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
4. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά.
5. Προσθέτουμε τις στραγγισμένες ντομάτες και, αν χρειάζεται, μια πρέζα ζάχαρη. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Η γέμιση πρέπει να παραμένει ζουμερή, αλλά όταν περνάμε τη σπάτουλα από τον πάτο του τηγανιού να μην πλημμυρίζει αμέσως από υγρά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά.
6. Προσθέτουμε την ξινομυζήθρα ή τη φέτα, τη γραβιέρα ή το ξηρό ανθότυρο, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, την κάπαρη και λίγη ρίγανη.
7. Ρίχνουμε τον τραχανά, το πλιγούρι ή το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε.
8. Προσθέτουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δοκιμάζουμε πριν βάλουμε επιπλέον αλάτι, καθώς τα τυριά και η κάπαρη μπορεί να είναι ήδη αρκετά αλμυρά. Έπειτα, αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Φτιάχνουμε την πίτα

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μπαλάκια. Θα χρησιμοποιήσουμε 1 φύλλο για τη βάση και ένα για την επιφάνεια.
2. Τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμη 15 λεπτά. Αυτή η δεύτερη, σύντομη ξεκούραση βοηθά τα φύλλα να ανοίξουν χωρίς να μαζεύουν.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις και τοποθετούμε τη σχάρα χαμηλά. Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί, διαμέτρου περίπου 32 εκ.
4. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το πρώτο μπαλάκι σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί, ώστε να εξέχει περιμετρικά. Το φύλλο ολικής δεν χρειάζεται να γίνει πολύ λεπτό, το αφήνουμε λίγο πιο χοντρό από ένα κλασικό χωριάτικο φύλλο.
5. Το στρώνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα τη βάση με το τριμμένο παξιμάδι ή το ψιλό σιμιγδάλι.
6. Απλώνουμε από πάνω την κρύα γέμιση, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο γύρω από τις άκρες. Ισιώνουμε την επιφάνεια χωρίς να πιέζουμε πολύ τη γέμιση.
7. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και το τοποθετούμε χαλαρά πάνω από τη γέμιση. Γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν και σχηματίζουμε περιμετρικά έναν κόθρο και λαδώνουμε καλά όλη την επιφάνεια.
8. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, προσέχοντας να μην κόψουμε μέχρι κάτω και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό, ώστε το φύλλο να γίνει πιο τραγανό και ανάλαφρο.
9. Ψήνουμε την πίτα στη χαμηλή σχάρα του φούρνου για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια και να ψηθεί σωστά η βάση. Ελέγχουμε σηκώνοντας προσεκτικά την πίτα με μια σπάτουλα: το κάτω φύλλο πρέπει να είναι στεγνό και χρυσαφένιο.
10. Βγάζουμε την ντοματόπιτα από το φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν την κόψουμε. Έτσι η γέμιση σταθεροποιείται και το φύλλο διατηρείται τραγανό. Τέλος, τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.