10/2/2026
Νεότερα επιστημονικά ευρήματα δείχνουν ότι ο τόνος εξακολουθεί να συγκαταλέγεται στα ψάρια με αυξημένη περιεκτικότητα σε υδράργυρο.
Η έρευνα, που ανέλυσε είκοσι διαφορετικά είδη ψαριών τα οποία κυκλοφορούν στην πολωνική αγορά, δίνει θετικά μηνύματα για επιλογές όπως η ρέγγα και ο μπακαλιάρος, όπου τα βαρέα μέταλλα εντοπίζονται σε ιδιαίτερα χαμηλά επίπεδα. Ωστόσο, επισημαίνει ότι ο τόνος εμφανίζει σαφώς υψηλότερες συγκεντρώσεις μεθυλυδραργύρου σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη, γεγονός που καθιστά αναγκαία την κατανάλωσή του με φειδώ.
Η μελέτη κάλυψε είκοσι ευρέως καταναλισκόμενα ψάρια, μεταξύ των οποίων ρέγγα, μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσα, τσιπούρα, σολομό, σκουμπρί, πέστροφα, γλώσσα, κυπρίνο και τόνο. Ορισμένα δείγματα προέρχονταν από τη Βαλτική Θάλασσα, ενώ άλλα συλλέχθηκαν απευθείας από την αγορά. Για κάθε είδος εξετάστηκαν τουλάχιστον δέκα δείγματα. Οι εργαστηριακές αναλύσεις εστίασαν στα επίπεδα καδμίου, μολύβδου, συνολικού υδραργύρου και μεθυλυδραργύρου –της πιο τοξικής μορφής του– καθώς και στο συνολικό και το ανόργανο αρσενικό, που θεωρείται το πιο επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Στόχος ήταν να αποτυπωθούν όχι μόνο οι πραγματικές συγκεντρώσεις στα ψάρια, αλλά και ο πιθανός κίνδυνος για τον καταναλωτή, μέσα από καθιερωμένους τοξικολογικούς δείκτες όπως οι THQ και CR.
Τα αποτελέσματα έδειξαν, σε γενικές γραμμές, χαμηλές συγκεντρώσεις, κάτω από τα όρια ασφαλείας που έχουν θεσπίσει η Ευρωπαϊκή Ένωση και διεθνείς οργανισμοί. Ειδικότερα, το κάδμιο κυμάνθηκε μεταξύ 0,002 και 0,009 mg/kg, ο μόλυβδος από 0,010 έως 0,033 mg/kg, ο μεθυλυδράργυρος από 0,010 έως 0,108 mg/kg, ενώ το ανόργανο αρσενικό βρέθηκε κάτω από 0,02 mg/kg. Οι δείκτες κινδύνου που υπολόγισαν οι ερευνητές ήταν επίσης χαμηλοί, στοιχείο που υποδηλώνει ότι η τακτική κατανάλωση των περισσότερων από αυτά τα ψάρια δεν αναμένεται να δημιουργήσει προβλήματα υγείας.
Η βασική επιφύλαξη αφορά τον τόνο. Στο συγκεκριμένο είδος καταγράφηκαν μέσες τιμές συνολικού υδραργύρου περίπου 0,9 mg/kg και μεθυλυδραργύρου γύρω στα 0,68 mg/kg, επίπεδα που πλησιάζουν το ευρωπαϊκό όριο του 1 mg/kg και σε ορισμένες περιπτώσεις το ξεπερνούν. Οι δείκτες κινδύνου (THQ) για τον μεθυλυδράργυρο ήταν σχεδόν διπλάσιοι από τα συνιστώμενα ασφαλή όρια, γεγονός που δείχνει ότι η συχνή ή υπερβολική κατανάλωση μπορεί να αυξήσει την έκθεση πέρα από τα επιτρεπτά επίπεδα. Αυτό δεν σημαίνει ότι ο τόνος είναι από μόνος του «επικίνδυνος», αλλά ότι απαιτείται μέτρο, ιδιαίτερα για παιδιά, εγκύους, θηλάζουσες και άλλες ευάλωτες ομάδες που είναι πιο ευαίσθητες στις νευροτοξικές επιδράσεις του μεθυλυδραργύρου.
Η παρουσία βαρέων μετάλλων στα ψάρια συνδέεται κυρίως με το φυσικό περιβάλλον και όχι με τη διαδικασία επεξεργασίας. Πρόκειται για ουσίες επίμονες, που δεν αποικοδομούνται εύκολα και τείνουν να συσσωρεύονται κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας. Τα ψάρια –ιδίως τα μεγάλα και θηρευτικά– καταναλώνουν μολυσμένους οργανισμούς από το νερό και τα ιζήματα, με αποτέλεσμα όσο υψηλότερη είναι η θέση τους στην τροφική αλυσίδα, τόσο μεγαλύτερη να είναι και η συγκέντρωση βαρέων μετάλλων στους ιστούς τους.
Οι ειδικοί συνιστούν ποικιλία στη διατροφή, με συχνή εναλλαγή ειδών: μικρόψαρα όπως σαρδέλες, αντσούγιες και σκουμπρί να συνδυάζονται με μεγαλύτερα, ενώ ο τόνος και ο ξιφίας να καταναλώνονται πιο περιορισμένα. Στο θέμα του μεθυλυδραργύρου στον τόνο έχει αναφερθεί και ο οργανισμός Salvagente, ο οποίος τον Οκτώβριο του 2023 δημοσίευσε ελέγχους σε 16 επώνυμες κονσέρβες τόνου σε ελαιόλαδο. Παρότι όλα τα δείγματα ήταν εντός του νόμιμου ορίου, παρατηρήθηκαν μεγάλες διακυμάνσεις, από 0,06 mg/kg έως 0,40 mg/kg. Τον Δεκέμβριο του 2024, η γαλλική ΜΚΟ Bloom ανέλυσε 148 κονσέρβες τόνου και εντόπισε υπερβάσεις του επιτρεπτού ορίου σε πέντε περιπτώσεις, επιβεβαιώνοντας ότι το ζήτημα παραμένει ανοιχτό.
Ο παρακάτω συγκεντρωτικός πίνακας δείχνει τα 20 είδη ψαριών που εξετάστηκαν στην πολωνική μελέτη, με τις συγκεντρώσεις των βαρέων μετάλλων που μετρήθηκαν:
Δείτε εδώ ολόκληρη την έρευνα