Κέικ λεμόνι με μέλι

Υλικά (1 κέικ, 10–12 μερίδες)

• 300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης (γ.ο.χ.)
• 100 γρ. βρώμη αλεσμένη
• 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• 70 γρ. χυμό λεμονιού
• 270 γρ. φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη
• 70 γρ. λάδι καρύδας
• 70 γρ. ελαιόλαδο
• 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 220 γρ. μέλι

Εκτέλεση

• Βήμα 1: Ανακατεύουμε το αλεύρι ολικής άλεσης, την αλεσμένη βρώμη, το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι σε ένα μπολ.
• Βήμα 2: Ζεσταίνουμε το μέλι για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να γίνει πιο ρευστό.
• Βήμα 3: Σε άλλο μπολ, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, το φυτικό γάλα, το λάδι καρύδας, το ελαιόλαδο, το εκχύλισμα βανίλιας και το μέλι. Ανακατεύουμε καλά.
• Βήμα 4: Ενώνουμε απαλά τα δύο μείγματα με μια μαρίζ, φροντίζοντας να προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα αλευριού για να μην πήξει ή σβολιάσει.
• Βήμα 5: Βάζουμε το μείγμα σε φόρμα για κέικ (αν δεν είναι σιλικόνης, τη λαδώνουμε με λίγο λάδι καρύδας ή στρώνουμε λαδόχαρτο).
• Βήμα 6: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, στον αέρα, για 40–45 λεπτά.