Δροσερό τσιζκέικ λεμονιού

Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα. Ψήνουμε στον φούρνο, στους 140°C, τα φιστίκια Αιγίνης για περίπου 8΄ και μετά τα σπάμε σε χοντρά κομμάτια, είτε στο γουδί είτε βάζοντάς τα σε μια σακούλα τροφίμων όπου τα κοπανάμε με έναν πλάστη. Αναμειγνύουμε τα σπασμένα φιστίκια με το ξύσμα λεμονιού και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε τη βάση: Χτυπάμε στο μούλτι τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα αδειάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά με το λιωμένο βούτυρο, αλλά και το ξύσμα, ώστε να γίνουν σαν βρεγμένη άμμος. Τα απλώνουμε σε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση, διαμέτρου 20 – 24 εκ. Απλώνουμε καλά το μείγμα, πιέζοντάς το προς τα κάτω, είτε με τα χέρια είτε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, μέχρι να έχουμε μια ενιαία βάση που να είναι παντού ισόπαχη. Βάζουμε τη βάση στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα.

Για την κρέμα, χτυπάμε στο μίξερ πολύ καλά το ζαχαρούχο γάλα με το τυρί, τον χυμό και το ξύσμα. Βάζουμε 3 κουτ. σούπας ζεστό νερό σε ένα μπολ και ρίχνουμε εκεί τις μουλιασμένες ζελατίνες, αφού τις στύψουμε με τα χέρια, ώστε να στραγγίξουν από το περιττό νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν οι ζελατίνες και αδειάζουμε στο μείγμα της κρέμας, το οποίο συνεχίζουμε να χτυπάμε στο μίξερ.

Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από τη βάση μπισκότου και τη βάζουμε στο ψυγείο για 4 – 6 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Πασπαλίζουμε με τη γαρνιτούρα και σερβίρουμε